Fiche technique de fabrication N°5103
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Prix de revient TTC par unité :
9,414 €
Prix de revient TTC Total :
37,655€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de rougets |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
0,400 |
| Beurre blanc |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
| Piperade au chorizo |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,400 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,400 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
|
| Chorizo |
kg |
0,150 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,050 |
|
| Romarin |
botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 |
Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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